PS4版レッドデッドリデンプションをPS5で60fpsにするには、メニュー → オプション → グラフィック → フレームレート → 60fpsに変更しましょう。
モーションブラーもオフにした方が動きが滑らかに感じられるかと思います。お好みで一緒に設定してみてください。
ちなみにアップデート1.03に更新されている必要がありますのでご注意ください。また、1.03では初回起動時に字幕オンオフの設定の追加やいくつかのバグ修正も含まれています。
Red Dead Redemption Title Update 1.03 Notes (PS5) - Rockstar Games Customer Support