ポケモンスカーレットバイオレットでポケモンの進化を止めるには「......おや！？〜の様子が......！」と表示された後、進化の画面が始まったらBボタンを押してください。
Bボタンを押すタイミングが心配な人はポケモンが光り始めたらBボタン連打でいいと思います。
進化キャンセルはポケモンの姿が変わり始めたらBボタン（を連打しておいた方が確実）
姿が変わる進化モーションが始まったらBボタンを押せば良いのですが、タイミングをミスったら大変ですのでBボタン連打の方が安全だと思います。
あれ......？〜の変化が 止まった！と表示されたら進化キャンセル成功です。
進化させないで育てたいポケモンがいる時は進化キャンセルを使ってみてください。
レッツゴーのオートバトル中にレベルアップした場合は進化しない（自動でキャンセル）
ちなみにRボタンレッツゴーのオートバトルでレベルアップした時は自動で進化キャンセルとなります。進化させたい場合は手動で戦闘してレベルアップするか、ふしぎなアメを使いましょう。
【関連】【ポケモンSV】レッツゴー中にレベルアップした場合、進化できるのか？
以上です。