スプラトゥーン3の色覚サポートとはインクの色を黄色と紫の2色だけに固定する設定です。
色覚サポートがONの状態だと味方と敵チームのインクカラーが黄色か紫のどっちかになります。
色覚サポートがOFFの状態だとインクカラーは固定されません。黄色と紫以外にも赤（マゼンタと言ったほうがいいのかな？）や、緑（ミントグリーン？）のインクカラーも表示されるようになります。
いろんな色で遊びたいという人は色覚サポートをOFF、色は固定のほうが分かりやすいという方は色覚サポートONがいいのではないでしょうか。
以上です。