スプラトゥーン3でマッチメイキングを中止するには画面左上に「マッチメイク中...」と表示されている間にコントローラーのマイナスボタンを長押ししてください。
長押ししてキャンセルボタンの黄色いゲージが溜まりきると、しばらくお待ち下さい...と表示されてマッチメイクをキャンセルすることができます。
でも、マッチメイクが開始されてからしばらく経つと、キャンセルボタンが消えてキャンセルできなくなりますのでご注意を。
マッチングがほぼ決まったらキャンセルボタンが消えるのかな？最初から消えてることもあるので、マッチングが速いと間に合わないのかも。
ただ、いくら待ってもマッチングしない、キャンセルボタンも消えて押せない、という状況があります。
その場合はスプラトゥーンのアプリを一旦、終了して再起動するしかありません。
これは前夜祭時点での情報になりますので、製品版で改善されていることを願ってます。
以上です。