スプラトゥーン3も2と同じくジャイロ操作をオンにしていると右スティックの上下操作は無効になる仕様のようですね。
8月10日のスプラトゥーン3ダイレクトでは、ブキやフクと一緒に感度設定もコーデごとに設定しておけるようでした。ここでジャイロ操作がONになっていると、右スティックの上下操作がグレーアウトして無効となっています。
もしも、ここが無効ではなくOFFだったらオンオフを切り替えられるのかもしれませんが、無効となっているので、おそらく2と同じくジャイロONならスティックの上下操作は無しになる仕様だと思われます。
まぁ、まだ発売前の現時点の情報ですので分かりませんが、おそらくそうではないかと思います。もし、前夜祭や製品版で仕様が異なっていたら追記修正します。
ダイレクトの動画も貼っておきます。スクショのシーンで時間指定をしていますのでそのまま再生すれば見れますよ。
以上です。